“Háromkor kinyitottunk és hatkor bezártunk, mert minden elfogyott”- interjú Szalai Dórival

Mesélj egy kicsit a kezdetekről, hogyan indult a pályád?
Közgazdászként végeztem és amióta az eszemet tudom, a sütögetés a hobbim volt; mindig rám maradt, hogy a hétvégi desszerteket én készítettem anyukám mellett. A középiskola végén egyértelmű volt, hogy egyetemre kell menni, de fogalmam sem volt, hogy mi szeretnék lenni, úgyhogy elmentem közgazdaságtant tanulni, gondoltam, abból még bármi lehet. Egyetem alatt arra törekedtem, hogy minél több releváns szakmai tapasztalatot szerezzek, sok helyen dolgoztam. Amikor a szakdolgozatomra készültem, már volt egy főállású munkahelyem egy reklámügynökségnél. Soha nem volt célom, hogy cukrászattal vagy desszertekkel foglalkozzak. Mindig úgy képzeltem magam, hogy majd egy multinál fogok dolgozni és ott szépen lépegetek előre, amíg lehet. Ez a sütögetés csak egy relaxációs gyakorlat volt az életemben, amire egy reklámügynökségnél szükség is van, mert az olyan munka, amit addig csinál az ember, ameddig nyitva tudja tartani a szemét. Hétvégente ragaszkodtam ahhoz, hogy én legyek az, akihez jönnek, a vendégváró, imádtam, ez kapcsolt ki. Lefekvés előtt olvasgattam szakácskönyveimet és lelkesen tervezgettem. Mindenhova post-it-eket tettem, amiket meg akartam csinálni.

Hogyan jöttek a macaronok, mikor találkoztál vele?
Legelőször a Gossip Girl sorozatban láttam, visszatérő elem volt. Mindig úgy képzeltem, hogy ez a desszert biztosan valami egészen elképesztő lehet, beleharapsz és megőrülsz annyira finom, a burzsoázia desszertje. Pasztell színű, gyönyörű kis ékszerek. Nem tudtam elképzelni, milyen íze van, de valahogy annyira vonzónak tűnt az én szememben, annyira másnak. 2012-ben húsvétkor betévedtem egy kávézóba és pont akkor hoztak macaront, állítólag Franciaországból. Akkoriban elég rosszul kerestem, nagyon drágának is tartottam de muszáj volt megkóstolni, mert úgy éreztem, biztosan ez lesz életem élménye. Borzasztó rossz volt, geil, túl édes, egyszerűen semmilyen nem volt, elmaradt a katarzis élmény. Elkezdtem utána olvasni, hogy hogyan készítik a macaront, azt gondoltam, ennél én csak jobbat tudok. Elég gyorsan kiderült, hogy ehhez speciális eszközök kellenek, termométer, olyan habverő, ami saját magától veri fel a tojás fehérjét, a sütőben hőmérő, hogy pontosan mutassa, hogy hány fok van bent; mert te hiába állítod be a sütődet, az csak körülbelül lesz annyi. Speciális alapanyagok, mandulaliszt, nagyon jó fajta csokoládé, és így tovább. Sok receptet találtam, arra emlékszem, hogy első alkalommal egy szombati napon bevetettem magam a konyhába és reggeltől estig ott voltam. A végeredmény katasztrófa lett. Egybefolyt az egész a tepsiben, utána kockákra kellett vágni. Elkezdtem megszállottként üldözni ezt, rákattantam, hajtott a kudarcélmény, de nem tudtam kiküszöbölni a hibákat. Egy év után a családom és a barátaim segítségével kijutottam Párizsba egy workshopra. Ott a cukrászat legnagyobbjaitól tanulhattam meg a macaron sütés rejtelmeit.

Itthon nem volt ilyen tanfolyam?
De igen, voltam is Budapesten tanfolyamon, csak nem volt jó. Egyszerűen nem tudtam otthon reprodukálni a látottakat. Franciaországban átvettük a legelejétől, hogy mi lehet a baj, milyen eszközeim vannak, hogyan működik a sütőm. Kiderült például, hogy minden ötödik percben egy kicsit ki kell nyitni a sütőt, aztán visszacsukni, őrületes odafigyelést igényel. Amikor hazajöttem, akkor már itthon is meg tudtam csinálni. Onnantól kezdve bele is nyugodtam, hogy a macaron készítés megy nekem, semmi probléma.

Hogyan folytatódott?
Nagyjából egy időben elhagyott a barátom és meghalt az édesapám. Viszont mivel a macaron készítés elképesztően szép procedúra, ebbe menekültem a problémák elől. Életem legdurvább két éve volt, hihetetlen, hogy mit műveltem, akkor fel sem tűnt igazán.
Megszállottan sütöttem a macaronokat, csináltam egy facebook oldalt, aminek azt a nevet adtam, hogy "Chez Dodo" (ejtsd: "Sé Dodó") ami azt jelenti, hogy "Dodónál"; vagyis nálam, az én kis konyhámban. Oda töltöttem fel a fényképeket a macaronokról, amiket készítettem. A barátaim meg a kollégáim teljesen rákattantak, elkezdtek tőlem rendelgetni karácsonyra, születésnapokra, esküvőkre. Hirtelen nagyon sok lett a munka, átcsúszott az egész egy éjszakai műszakba.

Egyedül csináltál mindent?
Igen, teljesen egyedül, otthon. A barátnőm, akivel laktam, otthon ült, beszélgetett velem, amíg el nem fáradt, aztán elment aludni, én meg sütögettem hajnalig. Aludtam pár órát, aztán bementem dolgozni. Ez arra elég hogy az ember elvegetáljon valahogy, de olyan érzés, mintha folyamatosan másnapos lennél. Ez tartott egy évig. Akkor a munkahelyemen előléptettek, nagyon sok feladatom lett. A macaron rendelések száma egyre csak nőtt, csontsoványra fogytam. Nem volt jó állapot.

Hogyan vetettél ennek véget?
A nővérem, Kata mondta, hogy teljesen szét vagyok csúszva, nem vagyok már önmagam, ez így nem mehet tovább. Ekkor határoztam el, hogy csinálok egy üzleti tervet, pénzem ugyan nincs, de a terv legyen meg. Kellett mellém valaki olyan, aki hisz az elképzelésemben és mellém áll. Egy barátom, Váry Péter, aki azóta az üzlettársam, akkortájt felhívott és elmondta, hogy kóstolta a macaronokat: isteni finomak, érdekli az elképzelés. Benne van vállalkozói véna, megtetszett neki az ötlet. Kata az elejétől kezdve nagyon sokat segített, a koncepció már az elején az volt, hogy a macaron elkészülésének gyönyörű folyamata van, kár eldugni egy hátsó konyhába, ahol a vendégek nem látják. Ráadásul ez egy egyszemélyes kis vállalkozásnak indult, tehát úgy volt, hogy én fogok ott heti 5 nap napi 8 órában sütögetni, mellettem két barista készítgeti a kávékat, beszélgetünk és kész. Max napi 100-150 macaront eladunk naponta, és így majd kitermeli magának a vállalkozás saját magát. Ide csak az én ismerőseim fognak járni, ők lesznek a törzsvásárlók. Idilli elképzeléseim voltak.

Nem féltél, hogy az ismerősök majd jönnek az elején, aztán meg szépen lekopnak?
Dehogyisnem, őrülten féltem tőle! Ez egy vegytiszta profil. Most már ugyan bekerültek más francia desszertek is a pultba, de az indulásnál kizárólag macaronok voltak és abból is csak 6 féle. Ezzel nyitottunk meg egy vállalkozást, ami óriási rizikó volt. Peti valamiért nagyon hitt ebben, egy pillanatig sem kérdőjelezte meg, hogy ez működni fog.

Hogyan alakult tovább?
Elkezdtük megtervezni az arculatot, belsőépítész barátunkkal, Laki Eszterrel, ő rajzolta a kolibriket, ez lett a legfontosabb arculati elemünk. Azért ez a madár, mert iszonyú pici, kecses, nagyon törékeny és gyönyörű, mint a macaron. Az arculatépítés nem volt ekkor még tudatos. Csak a saját boldogságunk volt fontos, hogy nyitunk egy helyet, amit szeretünk. Legyen szép minden, legyen üzletkártya, illeszkedjen minden mindenhez. A megnyitás után 1-2 évvel realizáltuk, hogy nemcsak egy kávézót nyitottunk, hanem egy márkát is elkezdtük építeni. Ekkor már tudatosan vigyáztunk rá, levédtük az arculatot, a márkanevet és elkezdtük úgy gondolkodni, mint egy divatház, akik folyamatosan megújulnak szenzonálisan. A márkával való gondolkodás teljesen Kata érdeme.
Az első lépések iszonyú nehezek voltak, ráadásul két olyan embernek, akinek semmilyen szinten nincs tapasztalata a vendéglátásban. Minden reggel 8-kor ott álltam a NÉBIH irodája előtt egy tál süteménnyel, hogy be tudjuk mutatni, hogy halad a terv. Nagyon kemény menet volt, július elsején béreltük ki a helyet és szeptemberben terveztük a nyitást. Ehhez képest december elején még csak a tapéta volt fent. Elszaladtak a költségek 3-4-szeresére, nagyon elszámoltam magam. Hogy legyen bevétel is, bevállaltam egy banknak 1000 darab macaron elkészítését, amit végül otthon kellett elkészítenem, nagyon durva volt. Otthoni körülmények között 70 db macaron elkészítése olyan 4-5 óra. Mindenki, aki élt és mozgott körülöttem, be lett fogva. Eközben Peti éjszakánként szállította a sittet, aztán jött hozzám mandulalisztet darálni, így ment az utolsó néhány hét.

Hogyan zajlottak a megnyitás pillanatai?
December 23-án délután ketten álltunk a pultban, három barista próbálgatta a kávégépet meg a kasszát. Tél volt és nagyon szépen világított az üzlet. Hangulatos volt, vonzotta a tekinteteket, megálltak a kirakat előtt és nyitogattak be, hogy be lehet-e jönni, nyitva vagyunk-e. Macaron volt a hűtőben, kávét főzni is tudtunk, úgyhogy háromkor kinyitottunk, de hatkor bezártunk, mert minden elfogyott. Azt gondoltam, hogy ez már könnyű lesz, de onnantól indult csak igazán az őrültek háza. Folytatódott a non-stop éjszakázás, nagyon hamar kiderült, hogy egyedül nem fogom bírni, kellenek még baristák, cukrászok, üzletvezető. Ránk robbant a város szerencsére.

Most hogy néz ki a felállás a szervezetben?
Hárman vagyunk tulajdonosok. Kata, a nővérem felel a marketing kommunikációért és a marketing stratégiáért, ő a brand anyja. Peti az ügymenetért és az ügyvezetésért, mindenért, ami a pénzügyeket illeti. Én pedig szorosan együtt dolgozom a Katával a márkán, de mellette a feladatom maga a termék, hogy minden a lehető legjobb minőségű legyen. Mindhármunknak olyan már ez az üzlet, mintha lenne egy lányunk.

Alapanyagoktól kezdve a sütésig te felügyeled a termékeket?
Nem, mert ezt már nem bírnám. A legelején azt fogalmaztuk meg, hogy mi szeretnénk elkészíteni a világ legjobb maraconját és ehhez tartjuk is magunkat, ebben a tekintetben nem ismerünk kompromisszumot. Ezért is dolgozunk olyan alapanyagokkal, mint a Warrona csokoládé, vagy a boaron büré, vagy a bourbon vanília. Külföldiek mind és a világ legjobbjai. Itthon ezekből sajnos nem lehet nagy mennyiségben biztosan számítani rá, hogy ott lesz a polcon. A macaron nagyon érzékeny, 3 nap után az élvezeti értéke nem lesz már ugyanaz, kekszes lesz, kemény, kiszárad, nem lesz olyan a textúrája. Viszont érdekesség, hogy frissen sem jó. A macaron akkor a legjobb, ha legalább 12 órán keresztül egy légmentesen lezárt dobozban pihen, hűtőben. Utána kerül ki a pultba. Erre nagyon vigyázunk, mielőtt kikerül, megkóstolják, félbevágják, megnézik, hogy milyen az állaga, hibátlannak kell lennie.

Te is sütsz még?
Én már nem, nincs rá időm.

Nincs olyan, hogy hiányzik és beállsz egy kicsit?
Olyan van, hogy karácsonykor, amikor úsznak a cukrászok, akkor besegítek vagy például új kollekciónál a kísérleti fázisban én fejlesztem és alkotom meg az új macaront. De nekem a mai napig nincs cukrász végzettségem, és néha elég erős elképzeléseim vannak, hogy miket szeretnék megcsinálni, csak nem tudom megvalósítani. Ilyenkor a kollégáim segítségét kérem, így együtt tud tökéletessé válni a megvalósítás.

Mi inspirál, akár ízek, akár névadás tekintetében?
Bármi. Egy alapanyag, egy süti, egy étel. A mai napig őrülten szakácskönyv megszállott vagyok, előfizettem a Fou de Patisserie-re, ami egy francia cukrász magazin és ott folyamatosan jönnek a legújabb hírek. Ha van egy ötletünk, hogy milyen ízt szeretnénk megvalósítani, akkor érezni szoktuk, hogy maszkulin vagy feminin. A legelső ízeknél például Marion, a kókuszos-lime-os, Marion Cotillardról kapta a nevét, imádom azt a színésznőt. Az epres-bazsalikomos, az Amélie csodálatos életéből kapta a nevét, az a kedvenc filmem. Jean-Charles egy fiú volt, akivel együtt dolgoztam kint, halálosan bele voltam zúgva, szóval ez lett az étcsokoládés-sós karamellás, nem bonyolítom túl.

A hat alap macaron mindig kapható?
Igen, azok állandóak. Nagyon nehéz minden macaront minden nap tartani, mert már nagyon széles a paletta: 100 fajta van, egy nap kb. 25-30 fajta íz van a pultban.

Neked melyik a kedvenced?
Ez általában az időjárástól függ. Ha hidegebb, akkor a nagyon krémes, melegebb, fűszeresebb ízeket szeretem, tojáslikőr, narancs, vanília, bár a pisztáciás mondjuk örök kedvencem. Nyáron a könnyedebb ízeket, a Garden of Eden isteni finom, a málnás-marcipános is. Ez most olyan, mintha választanom kéne, hogy melyik gyerekem a kedvencem.

Minden nap eszel?
Igyekszem visszafogni magam, napi egyet engedélyezek magamnak:)

Március 20-án volt a macaron nap, hogyan alakult ez a járványhelyzet alatt?
Tavaly siralmasan, bár a Wolttal együttműködésben sikerült néhány nap alatt elindítani a kiszállítást, ez sokat segített. A macaron nap a boldogság világnapja és és Párizsban Pierre Hermé a kezdetek óta valamilyen jó ügyet támogat ezen a napon. Ezt mi a kezdetektől fogva szintén fontosnak éreztük, hogy visszaadjunk abból a sok jóból, amit mi kapunk és megmozgassuk azt a szuper közösséget, aki a Chez Dodo köré épült az évek során. Jótékonysági kampányunk egyébként minden évben van. Most 2020 őszén a MME-vel (Magyar Madártani Egyesület) dolgoztunk együtt és odúkra gyűjtöttünk, ugyanis a magyar madarak nagy része kiszorult a természetes fészekrakó helyéről. Nagyon jó, hogy ennyi emberhez eljutott az üzenet, az egész utcában állt a sor folyamatosan. Erre nagyon büszkék vagyunk.

A nem tökéletes macarononok korábban kórházakba kerültek, ez még működik?
Igen, volt ilyen kezdeményezésünk, és még mindig nagyon fontosnak tartjuk, hogy ha úgy alakul, akkor segíthessünk. Tavaly például a Burattino alapítványnak is vittünk macaronokat, akik mélyszegénységben élő gyerekekkel foglalkoznak, velük a mai napig tartjuk a kapcsolatot és ha úgy alakul, hogy nálunk beragadnak macaronok, akkor azt ők kapják.

Bárki jelentkezhet hozzátok?
Sajnos nem, kizárólag tapasztalt cukrászokat keresünk, mert nagyon precíz folyamatokról beszélünk, és nagyon szertágazó az, amit csinálniuk kell. Köszönhetően annak, hogy már más desszertek is vannak, mint a macaron, elég sok más technika is bejött. Nagyon fontos az, hogy a jelentkező tudjon szépen és precízen dolgozni. Szerencsénk van, mert kicsi a fluktuáció a csapatban, ritkán keresünk újakat.

Mit tanácsolnál a fiataloknak, akik épp pályát keresnek vagy szeretnének módosítani?
Azt, hogy nem kell mindenben a legjobbnak lenni, de legyen egy valami, amiben viszont TE vagy a legjobb és ebben törekedj is arra, hogy kihozd magadból a legjobbat. A másik pedig, a siker az kemény áldozatok árán jön. Sokszor nekem is egyszerűbb lett volna az alvást választani, éjszakai sütögetés helyett. Ezeket a göröngyöket érdemes végigjárni az úton, mert utána egy ponton kifizetődik majd.